BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.
COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS.
TRANSMISION DE ENFERMEDADES POR LOS ALIMENTOS
Por medio de los alimentos se pueden transmitir enfermedades
que afectan la salud del consumidor, inclusive en algunos casos hasta pueden
llevar a la hospitalización o la muerte. Ejemplo de estas enfermedades,
diarrea, dolor de cabeza, calentura, alergias, e intoxicaciones.
1.1 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA ́S)
INFECCIONES ALIMENTARIAS: son las producidas por la
ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse o
invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros órganos.
1.2 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA ́S)
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: son las ETA ́s producidas por
la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas, animales, por
sustancias químicas o sustancias radiactivas que se incorporan a los alimentos
o al agua de modo accidental, o intencional, en cualquier momento, desde su
producción hasta su consumo de alimentos.
Asimismo, ocurren casos de otras enfermedades parasitarias
como las causadas por protozoarios: Amibiasis, Giardiasis, Triquinosis,
Cisticercosis.
MICROTOXINAS.
Sustancias químicas producidas por hongos, los cuales pueden
causar enfermedades y muertes a humanos que consumen los alimentos que las contienen,
incluyendo cáncer.
MICROTOXINAS
• Factores físicos: humedad y agua disponible, integridad
del grano.
• La mayor parte de los hongos que contaminan los cereales
por ejemplo necesitan valores superiores a 0.7 en Aw.
• Se evita con buen manejo en el almacenamiento
¿QUE ES UN BROTE?
Se da cuando dos o más personas sufren de una enfermedad
similar, posterior a la ingestión de un mismo alimento y los análisis
epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad.
Ejemplo en EUA de brotes
Listeria monocytogenes (101 casos en 22 estados, perros calientes)
Salmonella Newport (78
pacientes en 13 estados)
2. Contaminación de los alimentos durante la preparación
La higiene personal y
los hábitos higiénicos en la manipulación de los alimentos. Para garantizar la
seguridad alimentaria y prevenir las posibles enfermedades transmitidas por
alimentos, las personas manipuladoras deben prestar máxima atención a los
siguientes puntos:
Contaminación de los alimentos durante la Preparación Mantener
la cadena de frío y el control de las temperaturas de los productos.
Contaminación de los alimentos durante la Preparación Los alimentos
y materias primas se contaminan de las formas siguientes:
2.1 Contaminación física
Se produce cuando cae algún elemento u objeto en el
alimento durante su preparación o distribución y se corre el riesgo de ingerirlo
(ejemplo: anillos, cadenas, espinas, huesecillos y cabellos, entre otros).
2.2 Contaminación química
Ocurre cuando el
alimento entra en contacto con una sustancia tóxica o un veneno. Por ello, no se deben usar envases de productos
de limpieza para guardar alimentos, ya que pueden quedar restos del producto.
Además, se debe
evitar almacenar sustancias químicas en las áreas de procesamiento de
alimentos. Se debe observar bien las
latas de alimentos en conserva ya que si estas se encuentran oxidadas pueden
transmitir esta sustancia tóxica a los mismos.
2.3 Contaminación biológica
Es producida por microorganismos como virus, bacterias,
parásitos y hongos que se encuentran en los alimentos, en el aire o son transmitidos
por el manipulador, insectos (moscas, cucarachas), roedores y otra fauna nociva
2.4 Contaminación cruzada
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo”
con un alimento sano. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos, en platos
que no requieren posterior cocción, como ensaladas, platos fríos, tortas con
crema, postres y otros.
2.4 Contaminación cruzada
Se produce también por la transferencia de contaminantes de
un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, tablas de cortar.
Además generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios y por la falta de higiene
de quien manipula o vende alimento.
2.4 Contaminación cruzada
Para prevenir la contaminación cruzada, se tendrá en cuenta
lo siguiente:
Antes de manipular
los alimentos se debe limpiar y desinfectar todas las superficies, utensilios, maquinaria
y enseres.
.
3. Autorización sanitaria del establecimiento
El Ministerio de salud exige la autorización sanitaria del establecimiento
alimentario y de la unidad de transporte de alimentos; además exige que los
manipuladores de alimentos reciban el curso de manipulación de alimentos y que
presenten exámenes de salud. En el mismo orden, los manipuladores deben consultar
al médico y acatar las recomendaciones del médico y otro personal de salud.
4. Ubicación del establecimiento alimentario
Es importante que el establecimiento alimentario se instale
en zonas o lugares sin exposición a contaminación por polvo, olores
desagradables, contaminación química (por ejemplo plaguicidas) o biológica (por
ejemplo plantas de tratamiento de aguas negras y tiraderos de desechos
sólidos). Es también muy importante, conservar limpios los alrededores y áreas
exteriores del establecimiento.
5. Servicios básicos del establecimiento
• 5.1 Calidad y cantidad de agua
• El establecimiento alimentario dispondrá de agua potable
en cantidad y calidad, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución
5.2 Instalaciones sanitarias El establecimiento alimentario
tendrá servicios sanitarios para los trabajadores y el público. Se incluyen
letrinas tipo inodoro, lavamanos y urinarios. En los servicios sanitarios habrá
agua, jabón, papel higiénico y papel toalla para secado de las manos. No es
recomendable el uso común de toallas de tela.
5.3 Manejo de desechos sólidos
• El manejo de los desechos sólidos es muy importante para mejorar
la imagen del local y proteger la salud del consumidor
• Se dispondrá de recipientes para desechos sólidos,
accionados por pedal, con tapadera ajustada, de superficie lisa, resistentes a golpes,
fáciles de limpiar y lavar.
7. Buenas prácticas en la preparación de alimentos
7.1 Higiene general en la elaboración de productos Las
intoxicaciones alimentarias se deben a las medidas higiénicas incorrectas que
se aplican en los establecimientos alimentarios. En ocasiones, los consumidores
no poseen un conocimiento adecuado sobre los riesgos de contaminación
existentes en la manipulación.
Higiene general en la
preparación de en la preparación de alimentos
El conocimiento de
los riesgos antes mencionados y un acatamiento más estricto de las normas de
higiene influye de forma significativa en la disminución de este tipo de
intoxicaciones.
Por lo tanto, resulta
de vital importancia comprender los mecanismos de la contaminación y conocer
las medidas básicas de prevención.
• La herramienta más importante que se tiene para prevenir las
toxiinfecciones alimentarias es la práctica de la buena higiene personal, del
área de proceso, los utensilios y equipos
• Más cuidados en el área de proceso
•Evitar la entrada en la cocina o área de proceso de
insectos y animales domésticos, ya que son portadores de agentes que pueden
contaminar los alimentos.
Conservación de los
alimentos preparados Depositar la basura en un lugar que no contamine los
alimentos:
Mantener el
recipiente de basura alejado de los alimentos.
Retirar los
desperdicios diariamente y evitar que caigan restos fuera del recipiente.
Lavar y desinfectar
el recipiente al menos semanalmente.
Mantener el
recipiente cerrado con tapadera.
7.2 Higiene personal
• Bacterias como el staphilococo se encuentran normalmente
en el pelo, la piel, la boca o la nariz, sin causar enfermedad.
• Sí no se tiene suficiente higiene, se pueden
7.2 Higiene personal
• Las manos de las personas manipuladoras siempre deben estar
limpias.
• Por ello hay que lavarse siempre las manos antes de
empezar a cocinar y también, después de Tocar alimentos crudos como por ejemplo
verduras, carne, pescado o huevos
• Ir al inodoro. Muchos de los microorganismos productores
de enfermedades que se transmiten por los alimentos pueden estar presentes en
el intestino sin causar enfermedad y ser eliminados en las heces.
• Tocar elementos ajenos a la cocina, por ejemplo: abrir el
recipiente de la basura con las manos, pasar la mano por el pelo o contestar al
teléfono.
7.2 Higiene personal
• Las personas manipuladoras deben recortarse las uñas,
retirarse el esmalte de las uñas y no usar prendas en las manos, brazos, cuello,
oreja o cualquier otra parte del cuerpo
• Protección de las heridas
• Si el manipulador tiene alguna herida en las manos, ésta
se debe proteger con un apósito impermeable. Las heridas tienen microorganismos
que pueden contaminar los alimentos
• Evitar fumar, estornudad o toser sobre los alimentos.
• Determinadas bacterias como el estafilococo, se encuentran
de forma natural en las vías respiratorias, por lo tanto, al fumar, estornudar
o al toser, se pueden contaminar los alimentos.
7.3 La higiene de superficies
•La técnica para la limpieza de superficies debe seguir
cuatro pasos:
•Eliminar la suciedad, los residuos y restos de comidas.
Ello requiere de sacudir y barrer todas las superficies, incluyendo paredes y
cielo raso.
•Lavar con agua caliente o agua a temperatura ambiente y detergente.
Ello requiere de despegar la suicidad adherida.
•Desinfectar: para una desinfección adecuada se utiliza un desinfectante
o agua con lejía. Se debe utiliza la dosis recomendada por el fabricante.
•Secar la superficie: para ello se utiliza un paño limpio
7.5 Control de insectos, roedores y otros animales
• Se aplicarán medidas de control de insectos y roedores mediante
barreras y métodos físicos, entre ellos cortinas de aire, cedazos, lámparas
contra insectos y trampas para roedores. Las medidas han de dirigirse para cucarachas,
moscas, palomas de castilla, murciélagos, ratas y ratones. Además, es muy
importante el control de zancudos
7.5 Control de insectos, roedores y otros animales
• Si la infestación de insectos y roedores es muy compleja,
el propietario del establecimiento debe acudir a la contratación de una empresa
controladora de plagas.
• Todas las acciones anteriores estarán escritas en un plan
permanente de control de plagas.
DIFERENTES TIPOS DE TABLAS DE CORTE PARA LA COCINA.
Tabla de corte blanca: Pastas, quesos,
pan, bollería.
Tabla de corte verde: Frutas y
verduras.
Tabla de corte amarilla: Carnes blancas
(pollo, pavo…)
Tabla de corte azul: Pescados y
mariscos.
Tabla de corte roja: Carnes rojas
(ternera, cordero)
Tabla de corte marron: carne cocinada y fiambres.
Tabla de corte marron: carne cocinada y fiambres.
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